Como es fácil suponer, uno de los principales recursos alimentarios conque conto la villa de Concepción del Uruguay, desde sus horas iniciales, fue la carne vacuna. Sin perjuicio del consumo de otras carnes y otros alimentos, es fácil comprender el por qué de la natural predisposición hacia ese recurso alimenticio. Sin embargo, el hecho de una falta de control en la matanza de vacunos, hizo que la existencia de los mismo fluctuara de tal manera que el Gobierno de la Provincia tornó medidas preventivas ya a principios del siglo pasado, dictando diversas leyes al respecto.
Algunas de ellas fueron proteccionistas del ganado en si y otras tuvieron por objeto regular la percepción de impuestos, pero lo cierto es que la introducción y matanza de vacunos y la posterior venta de carne, “fueron tempranamente reglamentadas y controladas. En los primeros años del siglo XIX es de presumir que el abastecimiento de carne a la joven villa, pudo efectuarse en forma casi natural sin que tales proveedores se instalaran con negocios o llegaran a constituir un oficio. Al menos así se deduce de los documentos de la época donde no aparece como actividad la de “carnicero” o abastecedor de carne”. En 1820 el tan completo censo que ordenara levantar Francisco Ramírez en la ciudad de Concepción del Uruguay, donde aparecen sus habitantes ejerciendo variados oficios, ninguno figura como carnicero.
Sin embargo, como lo hemos puntualizado antes, el Gobierno de la Provincia tempranamente legisló en la materia. El 5 de enero de 1827, la legislatura aprobó un Decreto del que se deduce que había por entonces “licencia de poder vender la carne en las casas particulares y en las calles”. Pero ello impedía una fácil y ordenada percepción impositiva, por lo que el aludido Decreto ahora disponía. “Se prohíbe desde hoy en adelante que se venda carne en mucha o poca cantidad en las casas particulares de los abastecedores, ni menos en las calles de la ciudad y se señala para este objeto la plaza principal de la Capital donde deberán concurrir las carretas de este renglón”.
Si bien es cierto que el Decreto se refiere expresamente al accionar en Paraná, es de suponer que en Concepción del Uruguay se habrá actuado en forma similar, no olvidemos que ambos núcleos urbanos habían sido elevados a la categoría de ciudades por Ley del 26 de agosto del año anterior.
Paralelamente al ordenamiento de la venta de carne, se ordenó también el faenamiento de los animales. Con fecha 13 de agosto de 1827 el Congreso de la Provincia dicta una “Ley fijando un derecho de corrales a las haciendas que se introduzcan para el abasto”, y el Art. 1° de la misma, expresaba: “Todo ganado vacuno que en lo sucesivo se introduzca en las ciudades y villas de la provincia para el consumo público se depositará precisamente en corrales que deben construirse de cuenta del Erario”. Debió ser preocupación del Gobierno la rápida implementación de ese orden, ya que una semana después, el Congreso Provincial hacia llegar al P.E. una comunicación, adjuntándole la Ley y en la que le expresaba el deseo de “la mayor actividad en la construcción de corrales que se ordena para que el Estado comience lo más pronto a disfrutar las ventajas que la Ley tiene por objeto”
Ahora bien, ¿dónde se construyen en nuestra ciudad esos primeros corrales y mataderos? En nuestro trabajo “El Lazareto en Concepción del Uruguay en el Siglo Pasado”, historiando el mismo, que hubo de estar ubicado al oeste de la ciudad donde hoy está el Vivero municipal, acotarnos que en el año 1856, Don Bautista Godoy, vecino de la ciudad, solicitaba la adjudicación en propiedad de ese terreno manifestando tenerlo ocupado desde tiempo atrás y lo ubicaba diciendo. “Que linda por parte del Naciente con el arroyo del matadero”. Años más tarde, Lorenzo Godoy, hijo y heredero de esos bienes, pide que el agrimensor municipal lo mensure y dicho agrimensor manifiesta: “Al efecto, con lo que verbalmente me manifestó el Señor Presidente de la Municipalidad, de integrar este título una vez ubicado el del terreno de la Tablada vieja, si resultaba terreno de más y habiendo convenido el Señor Barceló con Don Juan L. Caminos actual propietario del terreno de La Tablada en que se integrase ese título con el terreno que queda al oeste del que ya tiene cercado el Señor Barceló, procedí a calcular el área que tiene bajo cerca”. Como se desprende de este documento, la primitiva “Tablada” y corrales hubieron de estar ubicados al oeste de la ciudad lindando con los terrenos del Lazareto (vivero actual) y con lo que por entonces se llamaba “arroyo del matadero”, hoy canal de desagüe pluvial del sector NO de la ciudad.
El 1 de junio de 1865 el Gobierno Provincial acordó la concesión de explotación del matadero de esta ciudad Capital, al Señor Jacinto Calvo, por el término de 6 años; concesión que sin duda usufructuó Calvo, porque en 1871, y, ya próximo al vencimiento acordado por Ley para la explotación, se presenta reclamando una prórroga porque en 1870, durante la Rebelión Jordanista, el matadero o “tablada” había sido administrado por la Jefatura política. Por otra parte Calvo argumenta que el funcionamiento del matadero recién se había iniciado el 11 de marzo de 1866.
La documentación que nos ha sido dable manejar no arroja mayores luces sobre la ubicación de este matadero, ¿Estuvo construido en el mismo solar que el anterior que lindaba con el lazareto? Lo concreto es que en 1871, se construirá un nuevo matadero al Norte de la ciudad, en las proximidades del arroyo “Curro”. Ello ocurrirá en los inicios del progresista gobierno del Dr. Leónidas Echagüe, que autoriza la construcción de varios de ellos en ciudades como Concordia, Gualeguaychú, Gualeguay, Victoria, Paraná y la Capital Concepción del Uruguay. A partir del 1 de Enero de 1873 se instala la primera Corporación Municipal en nuestra ciudad, por entonces Capital de la Provincia, y en el acta de fecha 14 de enero de 1876, se discute la posibilidad de alquilar “la casa de la tablada antigua” por seis pesos bolivianos mensuales, al haberse presentado un interesado por ella. A fines de ese año 1876 siendo presidente de la Corporación Don Juan Leo, se analiza la posibilidad de vender la aludida tablada “que está contigua al cementerio”, y algunos meses después, el 8 de febrero de 1877, en un interesante debate se manifiesta: “El Señor Presidente dijo que teniendo lugar hoy el remate de la suerte de chacra conocida por La Tablada Vieja, se habían presentado dos propuestas. En suma, que a partir de la instalación del gobierno comunal en Concepción del Uruguay ya se habla de una abandonada “Tablada Vieja” al norte del cementerio y en sus proximidades.
Como lo sostuvimos antes, en 1871 siendo Gobernador Leónidas Echagüe se dispone la construcción de una nueva y moderna “tablada” o matadero. El día 6 de octubre, el vecino de la ciudad, don José A. de Urquiza, en representación de los Señores Manuel Rocha y Juan F. Mantero, formalizó contrato con el Gobierno Provincial para construir Mataderos Públicos en varias ciudades, entre ellas, la de Concepción del Uruguay. La Cámara Legislativa de la Provincia de Entre Ríos sancionó la Ley respectiva en fecha 31 de agosto de 1871.
Un pormenorizado análisis del contenido de la aludida Ley nos muestra en los 19 incisos de su primer artículo, que La Tablada que construirían los Señores Manuel Rocha y Juan F. Mantero era un verdadero matadero modelo. El convenio disponía la ubicación del matadero con respecto a la ciudad por lo menos a “treinta cuadras, aguas abajo si fuere río, y si no del lado que el viento sea menos perjudicial a la población”. Constaría de un gran corral de forma circular para que pudieran caber cómodamente en él 400 animales vacunos para la faena. Disponía igualmente la calidad de los materiales a emplear, lajas de los pisos, materiales de techos, bebederos, y en el edificio destinado para la matanza, desuello y descuartizamiento de los animales, se describía cómo funcionarían los tornos V la zorra que se deslizaba sobre un par de rieles. La higiene a mantener en el Establecimiento, es contemplada con marcada preocupación en el texto de la Ley.
El inciso II del Articulo 1° de la misma dice: “Los establecimientos construidos según las bases precedentes serán explotados por los Empresarios por el período de quince años, a contar desde el día en que cada uno de ellos se dé al servicio público. Vencido dicho término vendrán a ser propiedad de las Municipalidades respectivas. Dichos Establecimientos los entregará la Empresa en el más perfecto estado de servicio”. Durante el periodo de quince años que duró la explotación por parte de los empresarios constructores, el Municipio no descuidó el control de higiene y la observancia de medidas relativas al funcionamiento y percepción de impuestos. Como es de imaginar, hubo abastecedores que procuraron eludir esos impuestos o derechos que establecía el contrato celebrado entre el Gobierno y la “Empresa de Mataderos”, carneando fuera de la tablada.
En la sesión del 3 de julio de 1876, los ediles municipales mantienen un interesante debate con relación a la instalación de un puesto público para venta de carne. Un candidato oferente, llamado Etchecopar, manifiesta que podría vender más barato el producto “si le permitieran faenar en su establecimiento, lo mismo que hace el proveedor”. El tal “proveedor” era el carnicero que suministraba la carne al Batallón 11 de Línea, y que por lo visto no faenaba en la Tablada, eludiendo de esa manera el pago de los impuestos respectivos.
Sin embargo la preocupación de los citados ediles, aparece claramente manifestada, según acta del 14 de julio de ese mismo año 1876, cuando dispone que la Comisión de Higiene efectúe una inspección al matadero. El informe es largo y lapidario con relación al comportamiento que observan los señores Empresarios y ante la situación real que presenta el Matadero, proceden con firmeza para que se superen las deficiencias que la Comisión de Higiene había advertido. Antes de finalizar el siglo pasado y en cumplimiento del inciso 11 del artículo 1° que hubimos de comentar, La Tablada que en 1871 habían ordenado construir Rocha y Mantero, pasaba a manos de la Municipalidad.
Como es de imaginar, a lo largo de la primera mitad del siglo XX, las instalaciones de La Tablada sufrieron repetidas reparaciones y transformaciones. Empleados, veterinarios e inspectores coadyuvaron para que su imagen permaneciera en las retinas de quienes alcanzamos a conocerla, como un matadero modelo. Pero el tiempo no pasó en vano para La Tablada. La obsolencia se fue haciendo evidente en ella y por sobretodo, las nuevas técnicas de los procesos de enfriados hicieron necesaria la construcción de un nuevo matadero frigorífico. Este se concibió durante el gobierno Comunal de Don Ambrosio Artusi (1939 a 1943) y se levantó al suroeste de la ciudad sobre la margen del arroyo de la China.
Mientras tanto la ahora vieja Tablada recostaba su pereza sobre el arroyo Curro y las cicatrices del tiempo la convertirían en tapera tambaleante, hasta que el 22 de marzo de 1945, el Municipio disponía su demolición, con lo que desaparecería la segunda Tablada” con que había contado la ciudad. Sólo quedaban como testigos mudos de lo que había sido en el siglo pasado un matadero modelo, la impronta de sus cimientos que también el tiempo habría de ir borrando.
Texto: Gregori, Miguel Ángel, “Concepción del Uruguay en el siglo pasado”, El Mirador N° 6, 1984
