El tema. En general, cuando leemos artículos sobre el beber y comer en nuestro país en el siglo XIX, los comentarios se limitan al momento de la Revolución de Mayo, con el detalle de las negras vendiendo por la calle mazamorra, empanadas, pastelitos u otras delicias habituales de la época, escenas casi siempre ubicadas en Buenos Aires.
Pero el país siguió evolucionando, y siguió siendo más que Buenos Aires, y nos encontramos con lugares donde a mediados de aquel siglo, se apreciaba una gastronomía interesante, y que además terminó siendo documentada casi cotidianamente. Así lo muestran los archivos del Palacio San José, residencia del General Justo José de Urquiza, donde el nivel de detalle de los productos que se consumían y sus costos es casi obsesivo.
Un ejemplo lo tenemos en uno de los informes del administrador de San José, José Labandere, que dice: “Se carnea: Para la casa y transeúntes por término medio 140 capones por mes. Para peones 30 capones por mes. Contando más o menos para 12 hombres a capón por día. Para puesteros con familia se les da un capón para comer cinco días”.
Lo interesante de este parte es constatar el consumo de ovinos que había en el Entre Ríos del General Urquiza. No olvidemos que el ovino no era apreciado en la ciudad de Buenos Aires, quizás por aquello que comentara el norteamericano Thomas Page en su crónica “La Confederación Argentina”: “para el gaucho la oveja no es carne ni tampoco es tan valioso el cuero de oveja como el de vacuno”.
Este consumo de capones se ha dado también durante el siglo XX en la orilla uruguaya del río Uruguay, desde los campos de Soriano hasta Colonia, ha sido un plato obligado en muchas de las estancias.
La ubicación privilegiada del Palacio San José, en las proximidades de un río como el Uruguay, hizo que el consumo de pescados de río formara parte regularmente del menú de la casa, que además lo tenía como una comida de celebración cuando había visitas políticas. No olvidemos que San José hizo las veces de residencia presidencial en los años en que el General Urquiza fuera presidente de la Confederación Argentina.
Pero la llegada de inmigrantes a la Colonia San José (1857), también trajo la demanda de ciertos pescados importados, y una de las firmas que los traía publicó en un diario de la época la información de que había traído: “calamares en conserva, ostras, langostas, sardinas en aceite, arenques de Galicia. Conservas españolas como lamprea, sardinas sin espinas, besugo, congrio, calamares en tomate, ídem en su tinta, atún, salmón, langosta, mejillones, ostras, anchoas en tarros de cristal, merluza en aceite, ídem con tomate, ídem frita, anguila y otra diversidad de pescados”.
Carnes de caza. Lógicamente que la cocina entrerriana de entonces conocía muy bien cómo utilizar la carne de caza que había en abundancia. Crónicas de la época detallan a los venados, carpinchos, liebres, nutrias, mulitas, peludos, lagartos o vizcachas. Entre las aves comestibles de pluma, el gran plato eran los patos salvajes y también los abundantes ñandúes. Y las habituales perdices, con sus primas las martinetas, también recalaban en la mesa de las estancias.
Las lagunas estaban llenas de flamencos, garzas y cigüeñas, como lo pueden estar hasta el día de hoy, pero no se sabe que hayan sido consumidos habitualmente.
No a las gallinas. Curiosamente no eran bien vistas las aves de corral. El General Urquiza deniega un pedido que le hicieran en marzo de 1869 para criar gallinas en la Escuela Pastoril, con este argumento: “no puedo consentirlo, porque ni yo mismo hago criar esos animales en mi campo, por causar enormes perjuicios”. En esto coincidía con Juan Manuel de Rosas, que en 1819, en sus Instrucciones a los Mayordomos de Estancia, dejaba en claro que en sus campos no debía haber “ni rastro de gallinas”.
Sí a las palomas. Toda estancia de la época tenía su palomar, que era una importante fuente de aprovisionamiento de proteínas. Un cálculo de la época habla de que con 3.500 nidales se podían producir entre 10 a 15.000 kgs. de pichones por año, que normalmente eran sacrificados a las 4 semanas de vida, cuando alcanzaban un peso aproximado de medio kilogramo.
Frutas y verduras. La zona del Litoral ha sido y es desde siempre una zona productora de frutas extraordinaria. En el Palacio San José un inventario da una cantidad de plantas que llega a las 28.000, que, entre otros, eran durazneros, higueras, membrillos, manzanos o perales, amén de olivos y damascos, que no aparecen en el detalle.
En la pulpería del establecimiento se vendía aguardiente de durazno, lo que quiere decir que el aprovechamiento de las frutas era completo.
Y verduras se cultivaban todas las conocidas en la época desde papas a cebollas, repollos, ajos, remolachas o espinacas.
Granos. El cultivo de granos fue promovido por Urquiza de manera generosa, especialmente el trigo. Una disposición suya como gobernante decía acerca de las semillas que les eran distribuidas a los colonos: “a condición de devolver al erario cada uno la cantidad que reciba así que vayan verificando la venta de sus granos sin ninguna precipitación que pueda perjudicarlos”.
En Gualeguaychú se registra la llegada del primer molino a vapor para moler granos en 1858, que reemplazaba las tahonas que se movían con tracción animal. La harina se volvió fundamental porque los inmigrantes no solo eran habituales consumidores de pan, sino que tenían a la pasta como uno de sus platos favoritos. Este molino fue comentado por la prensa de la época, como productor de harinas tan perfectas “que disputan en calidad con las de Norte-América”.
Lo curioso es que en Entre Ríos no se extendió el consumo de la harina de maíz como sí lo hizo en provincias como Corrientes, fuertemente influenciadas por el Paraguay y su buena relación con la harina de maíz y la de mandioca.
Los postres eran prácticamente los que se comen en nuestras casas: pasteles, arroz con leche, yema quemada. Una publicidad de 1858 de Concepción del Uruguay anuncia la llegada de los helados de esta forma: “Yelos y heladas, horchata al yelo, frutilla al yelo. Nada tendrán que envidiar a los de Europa por la buena calidad y condición”.
La mesa del General. Un relator de la Guerra del Paraguay, Richard Burton, que convivió con el General en el Palacio de San José, nos cuenta: “Almuerza, mejor dicho, rompe su ayuno por la tarde y cena ya entrada la noche, rara vez con su familia, salvo para honrar a un huésped. Sopa y puchero, aves y dulces constituyen las comidas. Nunca fuma y solo bebe agua que aquí es turbia. En un tiempo fue vegetariano y abstemio”.
Cuando en 1860 lo visita el gobernador de Buenos Aires, don Bartolomé Mitre, y su comitiva los diarios dicen que fueron invitados: “…a saborear jamones glaseados, pasteles de ostras, pavo asado, costillas con rhum, gelatina de aves, milanesas con champiñones y pollos salteados”.
Agustín de Vedia cuenta lo que vio en su visita a Urquiza en 1865: “Lo primero que me llamó la atención fue el hecho de que el dueño de casa se mantuviese de pie, paseándose a lo largo del vasto comedor, por uno de los costados de la mesa que enfrentaba conmigo. Luego me fijé en que no había en el centro de la mesa más que una inmensa fuente de porotos guisados. Era un día de vigilia”.
Edición: Civetta, María Virginia y Ratto, Carlos Ignacio, sobre un artículo del diario La Nación, 2011, gentileza de Andrés Rousseaux
