En 1831 la Sala de Representantes de la provincia de Entre Ríos autorizó la radicación de saladeros en las localidades de Paraná, Concepción del Uruguay, Victoria, Gualeguay y Gualeguaychú. Estableció la normativa sobre el lugar donde los mismos debían construirse respecto a la ciudad: “a una legua de distancia cuando mas”. El trayecto estipulado mantenía cierto margen de protección a los centros poblados, disminuyendo los efectos nocivos provocados por la actividad, a la vez que permitía que la fuente de trabajo estuviese lo suficientemente próximas para facilitar el desplazamiento de la mano de obra urbana.
La exigencia básica para la localización lo constituyó la presencia de un curso fluvial, ya que estos servían como “cloaca para evacuar todos los desperdicios de los saladeros, tiñendo sus aguas de rojo a causa de la sangre de los animales muertos”.
Vista de “Santa Cándida” y de los rieles que llegaban hasta el muelle.
Un saladero emblemático en la costa del Uruguay por la magnitud de la producción involucrada, los constituyó el saladero Santa Cándida, instalado en 1847 por el General Justo José de Urquiza. Comenzó faenando un promedio mensual de 200 cabezas en mayo y 400 en diciembre (época de mayor engorde y aprovechamiento del ganado), en 1848 la cifra registrada en enero y febrero subió a un promedio mensual de l000, para en 1849 registrar 1600 vacunos y yegüerizos.” Producía cueros vacunos secos y salados, sebo, grasa, cerda, lana y tasajo. En su conjunto, el establecimiento demandaba el trabajo de más de un centenar de personas.”
La actividad realizada en los saladeros llamó la atención en particular a los extranjeros, los que dejaron vividas referencias sobre una experiencia impactante. Así lo hizo el francés Martín de Moussy, quien en su obra publicada en 1890 describió las intensas jornadas que principiaban con la aparición del sol y finalizaban hacia el mediodía.
“Al comenzar la matanza el ejecutor tira el lazo que aprisiona los cuernos de la vaca más próxima y anuncia con un grito que se debe sacar a ésta. En efecto la vaca se lleva al instante hacia una plataforma apuntalando instintivamente sus cuernos contra la puerta. Y así se queda inmóvil algunos segundos. El hombre aprovecha este momento para hundir perpendicularmente su cuchillo en la nuca del animal, entre el occipital y la primera vértebra y corta neto y de un solo golpe la médula espinal. La vaca cae como fulminada: la puerta se abre para dejar pasar el carro, arrastrado por dos hombres, e inmediatamente se vuelve a cerrar. El cuerpo del animal es levantado y tendido sobre un piso embaldosado, el carro empujado a un corredor y se enlaza otra vaca. Esta maniobra se hace con extrema rapidez. En cuanto al animal tendido en el piso, y cuya muerte fue instantánea, se lo desangra. La sangre corre por un canal particular y se recoge en una especie de estanque, donde hoy se hace guano artificial. Los desolladores se apoderan entonces del cuerpo exánime y lo desuellan en un abrir y cerrar de ojos; lo despedazan y trozos se llevan a un galpón y se cuelgan en unos ganchos, de manera que no quedan más que los huesos. Las carnes se apilan bajo espesas capas de sal y se hacen pilas que alcanzan hasta cinco metros de altura por otros tanto de diámetro. Durante estas operaciones se aparta una fracción de la grasa, los huesos de los miembros y los esqueletos llevan a grandes tinajas de madera, calentadas por un tubo que conduce vapor de agua de una caldera, para que se desprenda toda la grasa. Cada una de estas tinas contiene hasta veinticinco o treinta esqueletos.
Tratamiento del cuero de los animales
Los cueros se salan y apilan como la carne y una parte de los intestinos se tiran y sirven, como la sangre, para hacer guano; el resto va a la caldera. Se ponen aparte los cuernos, las pezuñas, los recortes de los cueros, las crines, etc. Cuando se sacan los esqueletos de las calderas ha desaparecido casi toda la grasa y no se conserva más que los ligamentos y algunos restos de carne, e separan los huesos gruesos que pueden servir para la marquetería mientras que los otros se tiran al fuego y sirven para calentar las calderas. Las cenizas de huesos se ponen en viejas barricas y se envían a Europa como abono… (…) Tal es en resumen el conjunto de las operaciones de un saladero bien puesto…”
Numerosas fueron las especializaciones de los obreros del saladero: desnucador (introducía el cuchillo en la nuca del animal), desollador (retiraba el cuero del cuerpo), despostador (separaba las partes destinadas a la salazón); lavador de tripas, osamentero , soplador de vejigas (inflaba vejigas destinadas al envasado de grasa), charqueador, descarnador, desgrasador, tonelero (preparaba tinas o toneles para envasar la grasa), etc.
Con el saladero se incrementó el aprovechamiento de la carne vacuna, pero aún con serias dificultades. Inglaterra prohibió en 1864 la comercialización del tasajo como alimento humano, por sus dudosas condiciones de salubridad.
Europa necesitaba carne fresca y Argentina colocar su producción, razones por las que se redoblaron los esfuerzos por salvar el escollo más importante, la conservación. La solución fue posible con la utilización del frigorífico, el que se efectivizó recién el 23 de diciembre de 1876, cuando el vapor “Frigorifique” llegó a Montevideo y se ofreció un almuerzo a bordo consistente en: filetes fríos de 105 días y “chateaubriand” trufado de 53 días, todo eso embarcado en Lisboa.” Cambió a partir de entonces la historia de la producción de uno de los bienes tradicionales de la Argentina.
Edición: Civetta, María Virginia y Ratto, Carlos Ignacio. Texto extraído de: Barreto, Ana María, “Vida cotidiana. Aspectos del comer y beber en tiempos de Urquiza (1850-1870)”, Editorial Dunken, 2010
